1.黄茶本是偶然现

1979年，安徽农业大学陈椽教授从科学角度阐释了茶叶分类的原理并提出分类方法，即依据茶叶加工方法及茶中黄烷醇类物质氧化程度的不同，系统地把茶叶分为白茶、绿茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六大类。

国家标准（GB/T21726-2018）里对黄茶的定义是：以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经摊青、杀青、揉捻（做形）、闷黄、干燥、精制或蒸压成型的特定工艺制成的黄茶产品。根据鲜叶原料和加工工艺的不同，产品分为芽型，采用茶树的单芽或一芽一叶初展加工制成的产品；芽叶型，采用茶树的一芽一叶或一芽二叶初展加工制成的产品；多叶型，采用茶树的一芽多叶和对夹叶加工制成的产品。另外还有一种用上述原料经蒸压成型的紧压型茶。传统上，我们按照茶青老嫩程度对黄茶的划分依次称作黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶代表品种有君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽；黄小茶有远安鹿苑、北港毛尖、沩山毛尖；黄大茶有霍山黄大茶、广东大叶青等。

黄茶是轻氧化的茶类，加工工艺近似绿茶，但揉捻不是黄茶的必须工艺，根据实际原料、工艺的要求，黄茶可揉捻可不揉捻。制作黄茶必须且独特的工艺就是它比绿茶多出的一道“闷黄”程序。“闷黄”是形成黄茶“干茶黄、叶底黄、茶汤黄”品质特点的特殊工艺。黄茶制作，首先采取“高温杀青，先高后低，多闷少抛”的方法对鲜叶杀青。通过杀青，可以使低沸点的青草气及一部分水分挥发，同时钝化了茶叶中的多酚氧化酶，令酶的活性完全丧失，制止多酚类化合物酶促氧化。如果杀青不透，就进行茶叶的闷黄，会导致茶叶变红而不是变黄，那样的话，茶叶就向红茶大步迈进了。黄茶的闷黄是在湿热条件下多酚类物质的水解化、异构化与非酶氧化。茶多酚当中的儿茶素在这个过程中会发生诸如氧化、聚和、异构化的反应从而降解。脂型儿茶素在湿热条件下水解转化为简单儿茶素，令茶汤中的涩感降低。茶多酚降低，酚氨比降低，口感趋于醇和。有研究显示，咖啡碱在此阶段也相应减少了21.96%。整个湿热过程里，叶绿素氧化降解，茶黄素生成；淀粉水解为单糖，蛋白质水解成游离的氨基酸。最后糖类、氨基酸、多酚类化合物在热的作用下又形成芳香类物质，黄茶独特的不苦涩、鲜香醇和的品种特点逐渐显现。好的黄茶，干茶应该里外全黄。现在市场上的很多黄茶是外表黄了，可掰开看，内部还是绿的，这就说明闷黄不彻底。市场现状是，很多的黄茶做得太过或不及，要么接近绿茶，要么接近乌龙茶。黄茶就应该有黄茶的样子，里外均黄、鲜香醇和才是黄茶。黄茶的制作比绿茶周期长，费工不说，由于闷黄工艺的存在，制茶有风险，所以优品黄茶的价格一定不会低于名优绿茶。

古时候黄茶的概念跟今天不同，古时人们看到有些茶树长出的芽叶自然显黄色而言其为“黄”茶。比方说唐朝的安徽寿州黄茶、四川蒙顶黄芽，都因芽叶自然泛黄而得名 。彼时，那些茶还是蒸青绿茶而非黄茶。唐李肇写于长庆年的《唐国史补》已经对寿州黄芽有所记载：“叙诸茶品目：风俗贵茶，茶之名品益众。剑南有蒙顶石花，或小方，或散牙，号为第一。湖州有顾渚之紫笋，东川有神泉、小团、昌明、兽目，峡州有碧涧、明月、芳蕊、茱萸簝，福州有方山之露芽，夔州有香山，江陵有南木，湖南有衡山，岳州有浥湖之含膏，常州有义兴之紫笋，婺州有东白，睦州有鸠坈，洪州有西山之白露。寿州有霍山之黄芽……”唐杨晔所撰《膳夫经手录》里亦说：“有寿州霍山小团，此可能仿造小片龙芽作为贡品，其数甚微，古称霍山黄芽，乃取一旗一枪，古人描述其状如甲片，叶软如蝉翼，是未经压制之散茶也。”即是现在，也有一些刚入门的茶友凭茶叶外观去鉴别黄茶，这样很容易导致误判。比方说看到茶的外观色黄、茶汤色黄就认为是黄茶，如包种茶的黄色黄汤，有的朋友就说它是黄茶，其实包种茶属于乌龙茶。

那么依照现代茶类划分标准来讲，真正意义上的黄茶是什么时候出现的呢？在成书于1597年的《茶疏》里，明代大茶学家许次纾有这样的记载：“天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶，大江以北，则称六安。然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多，名品亦振，河南、山、陕人皆用之。南方谓其能消垢腻、去积滞，亦共宝爱。顾彼山中不善制造，就于食铛大薪焙炒，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笱，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”这虽然是许次纾在批评制茶技术不好，致使绿茶“萎黄”，但在今天看来，恰恰是他无意之间记录下了黄茶特有的“闷黄”工艺的出现。工艺上的失误，导致茶叶内部的多酚类物质在湿热条件下发生了非酶自动氧化、水解、异构化，意外地产生了六大茶类之一黄茶的关键制法。所以由文字资料来判断，真正黄茶的诞生，应该在明神宗万历二十五年（1597年）左右。一定是那个时候的某些制茶人在生产实践中有意识地改进了这个源于失败的产品，经过渐进摸索使得黄茶工艺得以完备，进而产生了真正意义上的黄茶。我们要感谢那些默默无闻的劳动者，正是他们耐心的思考，积极的努力，才使黄茶成为今天我们见到的样子。

以确切文字来记录黄茶工艺的文献是清代赵懿的《名山县志》。赵懿，字渊叔，光绪二年（1876年）举人，光绪十六年（1890年）起连任两届名山县（今雅安名山）知县，43岁卒于任上。赵懿为官不但爱民关生、亲自参与生产，还对蒙顶山之茶、蒙顶山之茶文化整理、发掘、完善、汇总，殚精竭虑编修《名山县志》以宏播蒙顶。他编修的《名山县志》已经成为我国茶文化的重要历史文献。《名山县志·序》记载：“名山山县也，去成都三百余里。自成都南行数日皆平原旷壤，至县境始有山……渊叔（赵懿字）筑亭廨舍东圃，陈书满室，狼藉纸砚……辄入坐其中，肆究而博参，掇幽而搜佚，虽至夜分灯，不少辍……又时乘肩舆行野问民疾苦所在。”像赵懿这样的好官，翻开中国茶史可以看到多位，比如王梓、梅廷隽、陆廷灿、刘埥、余干臣等，他们对中国茶业发展之功绩已为历史书记。

对蒙顶黄芽的炒焙与用纸包裹茶叶进行闷黄的相关环节，赵懿记道：“岁以四月之吉祷采，命僧会司，领摘茶僧十二人入园，官亲督而摘之。尽摘其嫩芽，笼归山半智炬寺，乃剪裁粗细，及虫蚀，每芽只连拣取一叶，先火而焙之。焙用新釜燃猛火，以纸裹叶熨釜中，候半焉，出而揉之，诸僧围坐一案，复一一开，所揉匀摊纸上，弸于釜口烘令干，又精拣其青润完洁者为正片贡茶。”这是已极近现代工艺的黄茶制作了。

2. 蒙顶君山映生辉

黄茶中，我对蒙顶黄芽和君山银针情有独钟。

喜欢茶的朋友都知道有副被誉为中国第一茶联的对子，那就是“扬子江心水，蒙山顶上茶”。这副对联的出处要追溯到宋、元、明三代。南宋大诗人陆游曾在四川为官，他的《卜居》诗中有“雪山水作中泠味，蒙顶茶如正焙香”一句，从目前看是陆放翁最早将“扬子江心水”与“蒙山顶上茶”并论，“中泠”即指扬子江中的中泠泉。元朝有一位散曲家叫李德载，他在作品《中吕·阳春曲》里写道：“蒙山顶上春光早，扬子江心水味高。陶家学士更**。应笑倒，销金帐，饮羊羔。”李德载略加改动把此意写进了元曲而传唱。到了明代，陈绛在《辨物小志》又记：“谚云，扬子江中水，蒙山顶上茶。”看得出，自宋至明，诗、曲里的文字慢慢在民间融合后演变成了脍炙人口的茶联。

如果你去四川旅游，在其省内茶馆还可以见到这样一副茶联，“虽无扬子江心水，却有蒙山顶上茶”。要说上面那副联颇有高高在上之意，那下面这副就一下子从仙气缭绕的山顶落到了地下，十足的烟火味道，彰显了四川人的实诚及对家乡茶品的引以为豪。

蒙顶山在四川省有名的“雨城”雅安市境内，位于青藏高原到川西平原的过渡地带。蒙顶山海拔1456米，“仰则天风高畅，万象萧瑟；俯则羌水环流，众山罗绕，茶畦杉径，异石奇花，足称名胜”。山中常年云雾缥缈，细雨霏霏，因“雨雾蒙沫”而得名，素有“雅安多雨，中心蒙山”之说。

传说，蒙顶山植茶始于西汉雅安人吴理真，其亲手种茶于上清峰。吴理真到底是哪个朝代的人物，是僧、道、俗？目前学界尚有争议，因为历代文字资料中对他的出身记载不同。比方说大多资料都说吴理真为西汉僧人，明正德年的状元、大学问家杨慎在《杨慎记·蒙茶辨》提出了疑问：“名山之普惠大师，本岭表来，流寓蒙山。按碑，西汉僧理真，俗姓吴氏，修活民之行，种茶蒙顶，陨化为石像，其徒奉之，号甘露大师。水旱、疾疫，祷必应。淳熙十三年（1186年），邑进士喻大中，奏师功德及民，孝宗封甘露普慧妙济大师，遂有智炬院，遂四月二十四日，以隐化日，咸集寺献香。宋、元各有碑记，以茶利，由此兴焉。夫吃茶西汉前其名未见，民未始利。浮屠自东汉入中国，初犹禁不得学。”杨慎认为，佛教是在东汉才传入中国的，所以对“西汉僧理真”种茶蒙顶提出了质疑。还有学者认为吴理真是宋代以后的人，原因是宋代以前的各种文献均没有述及吴理真其人。

蒙顶山天盖寺“天下大蒙山”碑述遗刻记：“祖师吴姓，法理真……自岭表来，随携灵茗之种，植于五峰之中，高不盈尺，不生不灭，迥异寻常，……惟二三小株耳。”五代毛文锡《茶谱》载：“蒙山有五峰，环状如指掌曰上清，曰玉女，曰井泉，曰菱角，曰甘露，仙茶植于中心蟠根石上，每岁采仙茶七株为正贡。”吴理真在宋代孝宗淳熙十三年（1186年）被封为甘露普惠妙济大师，并把他植茶之地封为皇茶园。清雍正《四川通志·卷三十八·物产·雅州府·仙茶》：“名山县治之西十五里，有蒙山，其山有五顶，形如莲花五瓣，其中顶最高，名曰上清峰，至顶上略开，一坪直一丈二尺，横二丈余，即种“仙茶”之处。汉时甘露祖师，姓吴名理真者手植。至今不长不灭，共八小株。其七株高仅四五寸；其一株高尺二三寸。每岁摘茶二十余片。至春末夏初始发芽，五月方成叶。摘采后其树即似枯枝。常用栅栏封锁。其山顶土仅深寸许，故茶不甚长。时多云雾，人迹罕到。”

我个人认为，吴理真应该是一个杰出种茶人的具象，是中国茶叶种植史上第一个有明确文字记载的有名有姓的种茶人，是承载了历代蒙顶山茶文化的一个符号，这一点是毋庸置疑的。究竟其人何如，这个问题还是留给专业人士去考证吧。

顾炎武的《日知录》云：“自秦人取巴蜀而后，始有茗饮之事。”言下之意，秦军灭巴蜀两国后，壁垒被打破，流行于巴蜀一带的饮茶习俗开始向外传播。西晋张孟阳《登成都楼诗》说蜀茶：“芳荼冠六清，溢味播九区。”此句亦为唐代陆羽《茶经·七之事》所引用，可见张孟阳之言不虚。“兀兀寄形群动内，陶陶任性一生间……琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山。”好一个“茶中故旧是蒙山”，唐代白居易一首《琴茶》道出了四川蒙顶山产茶历史的悠久。

蒙顶山茶在唐时已名冠天下。唐《元和郡县志》里说：“蒙山在县南十里，今每岁贡茶为蜀之最。”唐杨晔《膳夫经手录》记：“蜀茶得名蒙顶也，于元和以前，束帛不能易一斤先春蒙顶。”李肇撰《唐国史补》又说，“剑南有蒙顶石花，或小方或散芽，号为第一”。由上可见，蒙顶茶在唐代已有石花品种的蒸青绿茶，外形有散茶，有方茶，且量少而价高。唐人嗜蜀茶，白居易有诗云：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍。满瓯似乳堪持玩，况是春深酒渴人。”正值春深酒渴的白香山逢新蜀茶寄到，赶紧汲渭水烹煎，欣欣之状跃然纸上。与贾岛并称“郊寒岛瘦”的唐代大诗人孟郊在《凭周况先辈于朝贤乞茶》里说，当他的蒙顶茶“蒙茗玉花尽，越瓯荷叶空”的时候，就心急如焚地向在朝中的朋友“乞寄”，“锦水有鲜色，蜀山饶芳丛……幸为乞寄来，救此病劣躬。”蜀茶之美可窥一斑。

宋孝宗淳熙十三年（1186年），皇帝封蒙顶茶创始人吴理真为“甘露普慧妙济禅师”，将上清峰的七株“仙茶”列为贡茶，并修建石栏围护，取名“皇茶园”。宋代，万春银叶、玉叶长春茶始现。北宋苏轼的表兄、书画家文同在其《谢人惠寄蒙顶茶》诗里赞曰：“蜀土茶称圣，蒙山味独珍。”对蒙山茶做了极高的评价。明代，蒙顶山又创制名茶“甘露”，比肩“蒙顶石花”。明嘉靖二十年（1541年）《四川总志》载“上清峰产甘露”。至此，蒙顶茶的主要当家品种石花、万春银叶、玉叶常春、甘露相继问世，独缺了今天的主角“蒙顶黄芽”。那么蒙顶黄芽是什么时候问世的呢？我们在明代李时珍的《本草纲目》里寻找到了答案。

明代著名医学家李时珍在其所著的《本草纲目》中记道：“真茶性冷，惟雅州蒙顶山出者温而主祛疾……”李时珍说，在雅安的蒙顶山产有一种茶，它喝起来比绿茶温和。《本草纲目》约成书于明万历六年（1578年），其时白茶、绿茶、黑茶已明确出现，红茶、乌龙茶还各要约数十、一百多年后才会在武夷山问世，那么李时珍说的这个“温”茶就是黄茶。也就是说，这时候已经有黄茶在蒙顶山诞生了。原料是不是芽茶，李时珍没说，但可以合理推测的是，蒙顶黄芽应该是在这个时间点出现。

制作正宗蒙顶黄芽的原料，那还得说说四川本地群体种老川茶。这个品种做出的茶芽头壮实、显毫，色泽黄，汤色黄亮，甜香温和，汤水稠滑。由于芽茶原料细嫩，所以制作起来尤其精细。制作蒙顶黄芽的工艺流程分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙干燥。

2019年，我用高山老川茶做了点蒙顶黄芽，茶青是3月28日开采的，制作时间逾三周。那年精工细作的黄芽茶真是好喝，茶汤甜淳、黏稠，有微微雪梨香，喝到的茶友都说它堪比“冰糖雪梨银耳汤”。时下，有一些外地或早熟品种被用来当作蒙顶黄芽的原料，但喝正宗蒙顶黄芽茶，选茶要仔细，品种排第一。

中国十大名茶之一的君山银针产于岳阳君山。君山是湖南岳阳市洞庭湖的一个美丽湖岛，唐代刘禹锡那句“遥望洞庭山水翠， 白银盘里一青螺”说的就是它。君山岛古称洞庭山，与千古名楼岳阳楼遥遥相对。其四面环水，无高山深谷，空气湿度大，地面昼夜温差大，这样的小气候非常适于茶树的生长。

岳阳黄茶生产历史悠久，前文说过，唐李肇写于长庆年的《唐国史补》已经对岳州茶有所记载 ：“叙诸茶品目：风俗贵茶，茶之名品益众……湖州有顾渚之紫笋……湖南有衡山，岳州有灉湖之含膏……”“含膏”是什么意思呢？因为君山银针是中叶种，有叶宽汁肥的特点，故古人以含膏相谓，喻其内质丰富。晚唐著名诗僧齐己在其《谢灉湖茶》里亦对岳州茶有所描述：“灉湖唯上贡，何以惠寻常。还是诗心苦，堪消蜡面香。碾声通一室，烹色带残阳。若有新春者，西来信勿忘。”

到了宋代，饮茶之风盛行，北宋进士范致明谪居岳州的时候写了一本书叫《岳阳风土记》，书里记载：“灉湖诸山旧出茶，谓之灉湖茶，李肇所谓岳州灉湖之含膏也，唐人极重之，见于篇什。今人不甚种植，惟白鹤僧园有千余本，土地颇类此苑，所出茶一岁不过一二十两，土人谓之白鹤茶，味极甘香，非他处草茶可比并，茶园地色亦相类，但土人不甚植尔。”其时的灉湖含膏已经在范致明的笔下叫作白鹤茶了。

清代袁枚在《随园食单》中说：“洞庭君山出茶，色味与龙井相同，叶微宽而绿过之，采掇最少。”被袁枚称为“经痴”的清代江昱也在其《潇湘听雨录》写道：“湘中产茶，不一其地……而洞庭君山之毛尖，当推第一……但所产不多，不足供四方尔。”同治年间的《湖南省志》说：“邑茶盛称于唐，始贡于五代马殷，旧传产灉湖诸山，今则推君山矣。然君山所产无多，正贡之外，山僧所货贡余茶，间以北港茶掺之。北港地皆平冈，出茶颇多，味甘香，亦胜他处。”《巴陵县志》记：“君山贡茶自国朝乾隆四十六年开始，每岁贡十八斤，谷雨前，知县遣人监山僧采一旗一枪，白毛茸然，俗呼白毛尖。”“贡尖下有贡兜，随办者炒成，色黑而无白毫，价率千六百，粗五十止，其实佳茶也。”看得出在清代君山茶有“贡尖”“贡兜”两种 ，有芽头的茶做贡品，称贡尖；刨去尖后的叶茶叫贡兜，也是好茶。“贡尖”应该就是或者其后演变成了著名的君山银针。

20世纪50年代，君山银针采摘工艺发生变化，由茶园直接摘取芽头制茶。君山银针对原料采摘严格，有“九不采”的原则：雨天芽不采、露水芽不采、紫色芽不采、空心芽不采、开口芽不采、冻伤芽不采、虫伤芽不采、瘦弱芽不采、过长过短芽不采。它的制作工序为：摊青、杀青、摊凉、初烘、摊凉、初包、复烘、摊晾、复包、焙干。君山银针成茶汤色橙黄明亮，香气清纯，滋味甘爽。茶芽直挺壮实、银毫满身。若春之重笋，入水即沉。群集杯底，似山峰林立，如众笋破土，黄翠相叠，茶秀水美，别有韵致。不消说喝，就是看上一看，也开了眼界。

最早听说岳阳楼和君山，是“未到江南先一笑，岳阳楼上对君山”这一句。小时候对家里大人喝的君山银针产自哪里是没有概念的，只记得奶奶笑眯眯地指着、瀹泡着被我称作“刀枪林立茶”的高筒玻璃杯冲我说，别乱讲，这可是太上老君做的仙茶。二十出头到君山的时候，我才得以一睹君山银针的老家。茶园面积不大，故君山银针产量不高，这也注定了正品茶的珍贵。在君山，悼悼二妃墓，看看斑竹林。《史记·五帝本纪》载：“舜践帝三十九年，南巡狩，崩于苍梧之野，葬于江南九嶷，是为零陵。”传说其后舜帝的两个妃子娥皇与女英思夫心切，就出行寻找，走到了洞庭君山。此时舜帝已逝。二妃痛断肝肠，泪水洒落在湖边的竹子上，泪滴一碰到竹子即有了如墨染过的斑点，“斑竹一枝千滴泪”，诞生了君山特有的象征爱情忠贞的竹子——斑竹。

柳毅井旁小憩，瀹一泡君山银针。品着甜美鲜醇的香茶，不禁思虑起市场上黄茶的绿茶化。由衷希望君山银针发扬范仲淹岳阳楼记中“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”的高洁精神，给全国的黄茶产区做个表率，多做些高品质的黄茶出来，不负君山银针这绝美茶品，不负八百里洞庭这风月无边。